مونوسدیم گلوتامات (MSG) چیست و چه تأثیری بر سلامت بدن دارد؟

این پودر سفید رنگ به راحتی در آب حل می شود و به سدیم و گلوتامات آزاد تجزیه می شود.

مونوسدیم گلوتامات از تخمیر منابع کربوهیدراتی مانند چغندر قند، نیشکر و ملاس ساخته می‌شود. هیچ تفاوت شیمیایی بین اسید گلوتامیک موجود در برخی غذاها و اسید گلوتامیک موجود در MSG وجود ندارد، یعنی بدن نمی تواند بین این دو نوع تمایز قائل شود.

MSG چه طعمی دارد؟

مونوسدیم گلوتامات طعم خاصی دارد که به اومامی (umami) معروف است. اومامی طعمی گوشتی دارد که این حس را ایجاد می کند که در تهیه غذا، گوشت استفاده شده است. این پودر سفید رنگ در آشپزی آسیایی و غذاهای فرآوری شده استفاده می شود و به دلیل طعمی که دارد باعث ترشح بزاق می شود. ترشح بزاق نیز باعث بهتر شدن طعم غذاها می شود.

مطالعات نشان می دهد که استفاده از طعم دهنده های اومامی، میل به استفاده از نمک را کاهش میدهند. تخمین زده می شود که استفاده از MSG در غذاها به جای نمک، می تواند مصرف سدیم روزانه افراد را تا 3 % کاهش دهد بدون اینکه طعم ومزه غذاها کم شود.

چرا مردم فکر می کنند مونوسدیم گلوتامات مضر است؟

MSG از دهه 1960 بدلیل تجربه یک پزشک آمریکایی-چینی بنام رابرت هو من کواک، بدنام شد. دکتر کواک نامه ای به مجله پزشکی نیوانگلند نوشت و توضیح داد که پس از مصرف غذاهای چینی بیمار شده است.

او ادعا کرد که علائمش ناشی از مصرف الکل، سدیم یا MSG است. این جرقه باعث ظهور انبوهی از اطلاعات نادرست در مورد MSG شد که احتمالاً به تعصبات آن زمان علیه مهاجران چینی و غذاهای آنها نیز بی ربط نبوده است.

این نامه منجر به نامگذاری علائم Kwok به عنوان “سندروم رستوران چینی” شد که بعدها به مجموعه علائم MSG تبدیل شد. در سال های پس از آن مطالعات متعددی از شهرت بد MSG حمایت کردند و آن را یک افزودنی بسیار سمی معرفی کردند.

با این حال، مطالعات جدید و شواهد فعلی صحت تحقیقات قبلی را به چند دلیل زیر سؤال می برد، از جمله:

• فقدان گروه های کنترل کافی
• استفاده از نمونه های کوچک
• نقص روش شناختی تحقیق
• عدم دقت در انتخاب دوزهای استفاده شده
• استفاده از دوزهای بسیار بالا که بسیار بیشتر از دوزهای مصرف شده در رژیم های غذایی معمولی است
• تجویز MSG از طریق روش های غیر غذایی مانند تزریق

آیا میدانید

کمیته مشترک سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO)، سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) و سازمان ایمنی غذا اروپا (EFSA)، ایمنی مونوسدیم گلوتامات را بعنوان یک طعم دهنده، تأیید کرده اند.

این سازمان های معتبر جهانی، مصرف روزانه 30 میلی گرم MSG را به ازای هر کیلوگرم وزن بدن، مجاز و بی خطر اعلام کرده اند. این مقدار، بسیار بیشتر از میزانی است که معمولاً افراد از طریق رژیم غذایی خود، دریافت می کنند.

بررسی ادعاهای مطرح شده درباره تأثیرات مونوسدیم گلوتامات بر سلامت بدن

آیا MSG باعث دریافت کالری بیشتر می شود؟

مطالعات قدیمی ‌بر روی حیوانات و انسان‌ها نشان می‌دهد که افزودن MSG به غذاها باعث بهتر شدن طعم آنها می شود و اثر سیگنال دهی هورمون لپتین را در مغز مختل می‌کند. هورمون لپتین به بدن اطلاع می دهد که به اندازه کافی غذا خورده است. بنابراین بدلیل عدم ترشح به موقع هورمون لپتین، فرد بیشتر غذا خورده و کالری بیشتری دریافت می کند.

با این حال، داده های فعلی در مورد اثرات MSG بر دریافت انرژی متناقض است. برخی مطالعات حیوانی نشان میدهند که این افزودنی، اشتها را کاهش میدهد، در حالی که برخی دیگر تأیید می کنند که خاصیت افزایش دهندگی طعم این پودر سفید رنگ، باعث پرخوری می شود.

نتایج متناقض مطالعات نشان میدهد که تحقیقات بیشتری در مورد ارتباط بین MSG و دریافت کالری بیشتر، مورد نیاز است.

آیا MSG باعث اختلال متابولیک می شود؟

مطالعات حیوانی قدیمی نشان میدهند که مونوسدیم گلوتامات، خطر ابتلا به اختلال متابولیک را افزایش میدهد. براساس این پژوهش ها، این افزودنی باعث ایجاد مقاومت به انسولین، افزایش قند خون و دیابت می شود.

با این حال، از آنجایی که در این تحقیقات، از روش‌های غیر دقیق برای تعیین میزان مصرف MSG استفاده شده است، مانند تزریق به جای دوزهای خوراکی، نتایج معتبر و قابل استناد نمی باشد. استفاده از دوزهای بالا مانند تزریق، می تواند منجر به اثراتی بر روی مغز شود که با اثرات مصرف از طریق رژیم غذایی، شباهت نداشته باشد.

علاوه بر این، داده های پژوهش های فعلی نیز متناقض هستند. برخی مطالعات حیوانی نشان میدهند که طعم دهنده های اومامی مانند MSG، اثرات ضد چاقی دارند. در مقابل نتایج برخی مطالعات حیوانی و انسانی دیگر نشان میدهد که MSG هیچ تأثیری بر وزن ندارد.

در حالی که بعید به نظر می رسد، مصرف معمولی MSG در رژیم غذایی بر وزن بدن یا متابولیسم چربی تأثیر بگذارد، اما مطالعات انسانی بیشتری مورد نیاز است.

آیا مونوسدیم گلوتامات باعث مسمومیت مغزی می شود؟

گلوتامات نقش های مهمی در عملکرد مغز ایفا می کند. گلوتامات به عنوان یک انتقال دهنده عصبی عمل می کند. انتقال دهنده های عصبی، مواد شیمیایی هستند که سلول های عصبی را برای انتقال سیگنال ها تحریک می کنند.

برخی از مطالعات حیوانی و انسانی ادعا می‌کنند که MSG با افزایش بیش از حد سطح گلوتامات در مغز، باعث تحریک بیش از حد سلول‌های عصبی و در نتیجه مرگ سلولی و مسمومیت مغز می شود.

با این حال، میزان گلوتامات موجود در رژیم غذایی، احتمالاً تأثیر کمی بر مغز دارد زیرا تقریباً هیچ مقداری از آن از روده به خون منتقل نمی شود و یا از سد مغزی عبور نمی کند.

به طور کلی، هیچ شواهد قانع‌کننده‌ای وجود ندارد که مصرف مقادیر معمولی مونوسدیم گلوتامات، شیمی مغز را تغییر می دهد.

غذاهایی که حاوی MSG هستند

MSG به طور طبیعی در بسیاری از غذاها به ویژه غذاهایی که پروتئین بالایی دارند، وجود دارد. این طعم دهنده خوراکی به صورت مصنوعی نیز به بعضی مواد غذایی افزوده می شود.

غذاهای حاوی MSG عبارتند از:

• پروتئین حیوانی: مرغ، گوشت گاو، ماهی قزل آلا، ماهی خال مخالی، گوش ماهی، خرچنگ، میگو
• پنیر: پارمزان، امانتال، چدار، روکفور
• سبزیجات: گوجه فرنگی، پیاز، کلم، نخود سبز، اسفناج، قارچ، بروکلی
• گوشت های فرآوری شده: بیکن، پاسترامی (گوشت دودی)، سوسیس، سالامی
• سس ها: سس سویا، سس کچاپ، خردل، سس مایونز، سس باربیکیو، سس سالاد
• غذاهای آماده و بسته بندی شده: سوپ های کنسرو شده، کنسرو ماهی تن، غذاهای منجمد، کراکر، چیپس سیب زمینی، تنقلات طعم دار
• چاشنی ها : چاشنی نودل

علاوه بر این، از MSG برای چاشنی غذاهایی مانند مرغ سرخ‌شده، ناگت مرغ و سیب‌زمینی‌های سرخ شده نیز استفاده می‌شود.

علائم حساسیت به مونوسدیم گلوتامات

اکثر مردم می توانند بدون آنکه دچار عارضه شوند، یک وعده غذایی حاوی MSG بخورند، اما کمتر از 1٪ از جمعیت جهان ممکن است نسبت به آن حساسیت داشته باشند.

معمولاً علائم حساسیت در دو ساعت اول پس از مصرف غذا ظاهر می شود و شامل موارد زیر است:

• سردرد
• سرگیجه
• گرفتگی عضلات
• برافروختگی پوست (گرگرفتگی)
• تعریق
• حالت تهوع
• بی حسی و خستگی
• مشکل در نفس کشیدن
• از دست دادن هوشیاری

دوزی که ممکن است باعث ایجاد علائم کوتاه مدت و خفیف در افراد حساس شود، 3 گرم به بالا است. البته 3 گرم دوز بالایی است و یک وعده غذایی معمولی، کمتر از 0.5 گرم مونوسدیم گلوتامات دارد.

نکاتی در مورد مصرف غذاهای حاوی مونوسدیم گلوتامات

غذاهایی که حاوی MSG هستند اغلب غذاهای آماده و فرآوری شده اند که حاوی مقادیر زیادی سدیم، چربی و سایر مواد تصفیه شده، مضر برای سلامتی هستند.

اگر چه بهتر است از غذاهای بسته بندی شده حاوی MSG اجتناب کنید یا کمتر مصرف کنید اما استفاده متعادل از این طعم دهنده (MSG) می تواند برای کاهش نمک مصرفی در هنگام پخت و پز، مؤثر باشد.

اگر 2/1قاشق چایخوری نمک خوراکی را با همان مقدار MSG جایگزین کنید، میزان سدیم موجود در غذا حدود 37 درصد کمتر می شود بی آنکه طعم خوب غذا از بین برود.

خلاصه

مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک طعم دهنده است که به طور طبیعی در بسیاری از غذاهای غنی از پروتئین، انواع پنیرها و سبزیجات وجود دارد.

اگرچه این ماده در دهه 1960 به عنوان یک ماده سمی در نظر گرفته می شد، شواهد فعلی این موضوع را رد کرده است. در حال حاضر سازمان های معتبر جهانی نظیر سازمان بهداشت جهانی، سازمان غذا و داروی آمریکا و سازمان ایمنی غذا اروپا، استفاده از مقادیر متوسط (30 میلی گرم به ازای هر 1 کیلو گرم از وزن بدن) در روز را ایمن اعلام کرده اند.

با این حال، در صورت بروز عوارض جانبی مانند سردرد، سرگیجه، گرگرفتگی، کاهش هوشیاری، گزگز، بی حسی، حالت تهوع و تنگی نفس، مصرف آن را متوقف و سریعاً به پزشک مراجعه کنید.