شکر سفید و شکر قهوه ای چه تفاوتی دارند؟ کدام سالم ترند؟
شکر یک ماده طبیعی است که هزاران سال است بخشی از رژیم غذایی ما است. این ماده شیرین انواع مختلفی دارد اما شکر سفید و شکر قهوه ای، پرطرفدارتر هستند.
انواع شکرها از جمله شکر سفید و قهوه ای از گیاه نیشکر یا چغندرقند تهیه می شوند. با اینکه این دو شکر منشأ یکسانی دارند اما تفاوت هایی نیز دارند. شکر قهوه‌ای ترکیبی از شکر و ملاس است و به همین دلیل رنگ تیره تری دارد و از نظر طعم، کاربرد در پخت، تولید و محتوای مواد مغذی نیز با شکر سفید متفاوت است.
فهرست مطالب
شکر سفید | شکر قهوه ای | انواع شکر | آیا شکرها قندهای طبیعی هستند | تفاوت های شکر سفید و قهوه ای | کدام یک سالم ترند
شکر سفید چیست؟
شکر از طریق فتوسنتز از برگ‌های گیاه نیشکر یا چغندر قند تهیه میشود. این ماده قبل از برداشت به صورت شیره در ساقه نیشکر یا ریشه چغندر قند وجود دارد. شیره نیشکر استخراج، تصفیه، فیلتر و متبلور میشود. از طریق تنظیمات مختلف در فرآیند تصفیه، می‌توان انواع مختلفی از شکر را تولید کرد. یکی از این شکرها، شکر دانه‌ای سفید است.
شکر قهوه‌ای چیست؟
شکر قهوه‌ای، شکر سفیدی است که حاوی ملاس است. ملاس باعث رطوبت بیشتر، بافت نرم تر، رنگ تیره تر و طعم کاراملی تر شکر می شود.
به طور طبیعی ملاس در نیشکر و چغندر قند وجود دارد و در فرآیند تصفیه از کریستال‌های شکر جدا میشود تا شکر سفید تولید شود. شکر قهوه ای تصفیه شده از افزودن ملاس به شکر سفید تولید می شود اما برای تهیه شکر قهوه ای غیر تصفیه شده، شکر کمتر فرآوری می شود تا محتوای ملاس آن بیشتر باشد و رنگ قهوه ای و طعم کاراملی داشته باشد.
تفاوت شکر قهوه ای تیره با شکر قهوه ای روشن
شکر قهوه‌ای تیره حاوی ملاس بیشتری نسبت به شکر قهوه‌ای روشن است. رنگ تیره‌تر و طعم قوی‌تری دارد.
انواع شکر
انواع مختلف شکر از نظر ملاس، رطوبت و اندازه کریستال ها متفاوت هستند. تهیه انواع مختلف شکر با تغییر میزان ملاس، امکان‌پذیر است. برخی از رایج‌تر انواع شکر عبارتند از:
توربینادو
شکر توربینادو (نوعی شکر خام)، باقیمانده‌ای است که پس از فرآوری نیشکر و حذف ملاس و تصفیه کریستال‌های شکر باقی می‌ماند. توربینادو شکر خامی است که با استفاده از حرارت بخار فرآوری شده است. ظاهر آن به شکل کریستال‌ها بوری است که طعم ملاس ملایمی دارند و خیلی خوب ذوب نمی‌شوند.
دمرارا
دمرارا نیز یک شکر خام است که به بافت درشت و کریستال‌های خشکش شناخته میشود. این شکر در منطقه دمرارا در گویان فرآوری میشود و اغلب در کوکتل‌ها استفاده میشود.
شکر تصفیه نشده
این شکر از نیشکر تهیه می شود و ملاس آن گرفته نمی شود. رنگ قهوه‌ای تیره، طعمی قوی و رطوبت بالایی دارد. بافت آن چسبنده و شنی است و در نقاط مختلف جهان نام‌های مختلفی دارد، از جمله شکر موسکوادو، شکر باربادوس، راپادورا، پانلا، پیلونسیلو، چانکاکا، شکر زرد، گور و شکر کوکوتو.
موسکوادو
موسکوادو، کمتر از شکر سفید تصفیه می شود و مقداری از محتوای ملاس طبیعی خود را حفظ می‌کند . از این شکر در محصولات مختلفی از سس باربیکیو گرفته تا بلغور جو دوسر و شیرینی‌ها استفاده میشود.
شکر سفید دانه‌ریز
شکر سفید دانه ریز، رایج‌ترین نوع شکر است که برای همه چیز از قهوه گرفته تا پخت کیک و شیرینی از آن استفاده می شود.
شکر سفید سنباده‌زنی
به دلیل شکل براقی که دارد اغلب برای تزئین از آن استفاده می شود.
شکر سفید فوق ریز (کاستر)
شکر فوق‌ریز به راحتی حل میشود و در دسرهای ظریف مانند پودینگ یا موس استفاده میشود.
شکر قنادی
هنگامی که شکر دانه‌ریز به صورت پودری بسیار نرم آسیاب شود به آن شکر قنادی می گویند.
آیا شکر سفید و شکر قهوه ای قند طبیعی هستند؟
اگرچه این شکرها از نیشکر و چغندرقند تهیه می شوند اما قند افزوده محسوب می شوند.
بسیاری گمان میکنند هر قندی که از گیاهان تهیه میشود مانند نیشکر، چغندر قند، آگاو، شربت افرا، عسل و غیره ” قند طبیعی” هستند، اما واقعیت این است که همه این قندها اگر به غذا اضافه شوند، به عنوان قند افزوده به حساب می آیند.
تفاوت های شکر سفید و قهوه ای
تفاوت‌های تغذیه‌ای
مقدار کلسیم، آهن و پتاسیم در شکر قهوه ای کمی بیشتر از شکر سفید است. همچنین شکر قهوه‌ای، کالری کمتری نسبت به شکر سفید دارد.
یک قاشق چایخوری (4 گرم) شکر قهوه‌ای 15 کالری دارد، در حالی که همان مقدار شکر سفید 16.3 کالری دارد.
شرایط تولید
گیاهان نیشکر و چغندر قند در آب و هوای گرمسیری رشد می کنند و هر دو گیاه فرآیند مشابهی را برای تولید شکر طی میکنند. با این حال، روش‌های مورد استفاده برای تبدیل آن به شکر قهوه‌ای و سفید متفاوت است.
ابتدا، آب قند هر دو محصول استخراج، تصفیه و گرم میشود تا شربتی قهوه‌ای و غلیظ به نام ملاس تشکیل شود.
در مرحله بعد، شکر متبلور شده سانتریفیوژ میشود تا کریستال‌های شکر تولید شود. سانتریفیوژ دستگاهی است که با سرعت بسیار زیاد می‌چرخد تا کریستال‌های شکر را از ملاس جدا کند.
سپس شکر سفید بیشتر فرآوری میشود تا ملاس اضافی، از آن جدا شود و کریستال‌های کوچک‌تری ایجاد شود. د انتها از یک سیستم فیلتراسیون عبور داده میشود تا به شکر سفید تشکیل شود.
شکر قهوه‌ای تصفیه شده، در واقع شکر سفیدی است که ملاس به آن اضافه شده است. اما شکر قهوه‌ای کامل و تصفیه نشده، نسبت به شکر سفید کمتر فرآوری می شود و بنابراین ملاس بیشتری دارد و رنگ قهوه ای دارد.
کاربردهای آشپزی
شکر سفید و شکر قهوه ای را می‌توان به روش‌های مختلفی در پخت و پز استفاده کرد.
ملاس موجود در شکر قهوه‌ای رطوبت را حفظ می‌کند، بنابراین محصولاتی که با شکر قهوه ای پخته می شوند، نرم تر و متراکم تر هستند. به همین دلیل در محصولات پخته شده ای که نیاز به پف بیشتری دارند باید از شکر سفید استفاده کرد.
طعم و رنگ
تفاوت‌های اصلی بین شکر سفید و شکر قهوه‌ای، طعم و رنگ آنهاست.
شکر قهوه‌ای و سفید طعم‌های منحصر به فردی دارند. شکر قهوه‌ای به دلیل ملاس اضافه شده، طعمی قوی تر، کاراملی یا تافی مانند دارد اما شکر سفید، شیرین تر است.
کدام یک سالم ترند؟
اینکه شکر سفید یا قهوه‌ای را انتخاب کنید به سلیقه شخصی شما بستگی دارد، زیرا طعم و رنگ تفاوت‌های اصلی بین این دو هستند.
اگرچه شکر قهوه‌ای حاوی مواد معدنی بیشتری نسبت به شکر سفید است، اما مقدار این مواد معدنی آنقدر کم است که هیچ فایده قابل توجهی برای سلامتی ندارد.
از آنجا که شکر یکی از عوامل مؤثر در اپیدمی چاقی و علت اصلی بسیاری از بیماری‌ها، از جمله دیابت نوع 2 و بیماری‌های قلبی است، توصیه میشود بیش از 5 تا 10 درصد از کالری روزانه خود را از شکر افزوده مصرف نکنید. با این حال، برای سلامتی مطلوب، این مقدار باید بیشتر محدود شود.
خلاصه
شکر قهوه‌ای از نظر تغذیه‌ای بسیار شبیه به شکر سفید است و تقریباً به‌طور کامل از کربوهیدرات تشکیل شده است. شکر قهوه‌ای حاوی مواد معدنی کمی بیشتر از شکر سفید است اما این تفاوت به حدی نیست که فایده ای برای سلامتی داشته باشد.
تفاوت اصلی بین شکر سفید و شکر قهوه ای وجود ملاس است. این به شکر قهوه‌ای طعم، رنگ و رطوبت متمایزی از شکر سفید می دهد. ملاس موجود در شکر قهوه‌ای رطوبت را حفظ می‌کند، بنابراین محصولاتی که با شکر قهوه ای پخته می شوند، نرم تر و متراکم تر هستند. بنابراین در محصولات پخته شده ای که نیاز به پف بیشتری دارند باید از شکر سفید استفاده کرد.
