در مورد فواید و مضرات شیر خام (غیر پاستوریزه) بیشتر بدانید

در فرآیند پاستوریزاسیون چه اتفاق می افتد؟

پاستوریزه کردن فرآیندی است که در آن شیر تا دمای مشخصی برای مدت زمان معینی گرم می شود تا باکتری های مضر آن از بین برود و ماندگاری آن بیشتر شود. پاستوریزه کردن، شیر را استریل نمی کند، اما بیشتر مواد مغذی آن را حفظ می کند و آن را به یک نوشیدنی ایمن تر تبدیل می کند.

متداول ترین فرآیند پاستوریزه کردن، «درجه حرارت بالا، زمان کوتاه» است که در آن شیر به مدت 15 ثانیه تا دمای 161 درجه فارنهایت (72 درجه سانتیگراد) گرم می شود. سپس شیر به سرعت سرد می شود و پس از آن باید در یخچال نگهداری شود. در سایر روش های پاستوریزاسیون ممکن است شیر برای مدت زمان کوتاه تری تا دمای بالاتر یا برای مدت طولانی تری در دمای پایین تری گرم شود.

ادعاهای رایج در مورد فواید شیر خام

برخی ادعا می کنند که شیر غیر پاستوریزه نسبت به نوع پاستوریزه آن دارای مواد مغذی بیشتر و باکتری های خوب بیشتری است و برای سلامتی مفیدتر است. آنها معتقدند که نوع طبیعی شیر، به هضم غذا، درمان آلرژی ها و حتی تقویت سیستم ایمنی بدن کمک میکند. اما آیا داده های علمی این ادعاها را تأیید می کنند؟

در ادامه این مقاله درستی این ادعاها از نظر علمی بررسی می شود.

آیا شیر خام حاوی مواد مغذی بیشتری است؟

برخی بر این باورند که پاستوریزاسیون برخی از ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در شیر را از بین می‌برد.

سازمان غذا و دارو ایالات متحده (FDA) اعلام کرده است که پاستوریزه کردن تأثیر کمی بر ویتامین‌های موجود در شیر دارد، زیرا ویتامین‌های موجود در آن تا حد بسیار زیادی در برابر حرارت پایدار هستند.

تحقیقات نشان داده است که برخی ویتامین های گروه B ممکن است در شیر پاستوریزه اندکی کمتر شوند اما ویتامین A موجود در شیر پاستوریزه بیشتر از نوع طبیعی آن است. شیر به طور کلی مقدار کمی ویتامین C دارد که در اثر حرارت کاهش می یابد.

آیا شیر خام حاوی اسیدهای چرب بیشتری است؟

ادعا می شود که شیر طبیعی اسیدهای چرب سالم بیشتری نسبت به شیر پاستوریزه دارد زیرا حرارت چربی های مفید را تجزیه یا کاهش میدهد.

طبق گفته FDA، مطالعات نشان داده است که پاستوریزه کردن بر ترکیب چربی موجود در شیر تأثیری ندارد.

آیا شیر خام حاوی مواد ضد میکروبی بیشتری است؟

شیر حاوی مواد ضد میکروبی مانند لاکتوفرین و آنزیم های خاصی است که می توانند به مبارزه با باکتری های مضر و تقویت سیستم ایمنی کمک کنند. طرفداران شیر غیر پاستوریزه اعتقاد دارند که این ضد میکروب های طبیعی در حفظ تازگی و سلامت شیر مفید هستند و در اثر حرارت فرآیند پاستوریزاسیون از بین می روند یا کم می شوند.

علم با دو دلیل این ادعا را رد می کند:

• اول اینکه، این ضد میکروب ها برای از بین بردن میکروب های شیر کافی نیستند.
• و دومین دلیل اینکه مطالعات نشان داده است که پاستوریزاسیون تأثیر کمی بر میزان ضد میکروب های طبیعی شیر دارد.

آیا پاستوریزه کردن باعث از بین رفتن پروتئین شیر می شود؟

شیر حاوی پروتئین هایی مانند ایمونوگلوبولین هاست که سیستم ایمنی را تقویت کرده و به هضم غذا کمک می کنند.

برخی از مردم معتقدند که پاستوریزه کردن، پروتئین های موجود در شیر را نیز از بین می برد.

مطالعات انجام شده بر روی حیوانات و انسان ها نشان داده است که پاستوریزاسیون نحوه هضم شیر را تغییر نمی دهد. علاوه بر این ایمونوگلوبولین های موجود در شیر گاو سیستم ایمنی بدن انسان را تقویت نمی کنند.

آیا شیر خام برای پیشگیری از آلرژی و آسم مفیدتر است؟

برخی افراد بر این باورند که نوشیدن شیر تازه در پیشگیری از آلرژی و آسم به خصوص در کودکان مؤثر است.

این نظریه مبتنی بر مطالعه‌ای است که در سال 2007 انجام شد. نتایج این پژوهش نشان داد، بچه‌هایی که در مزرعه بزرگ شده‌اند و شیر تازه می‌نوشند، حساسیت و مشکلات تنفسی کمتری دارند. با این حال مطالعات دیگر نشان داده است که کودکانی که به شیر آلرژی دارند، واکنش آلرژیک یکسانی نسبت به  شیر تازه و پاستوریزه دارند.

با این حال، درستی یا نادرستی این ادعا هنوز مشخص نیست و برای روشن شدن صحت آن به تحقیقات بیشتری نیاز است.

آیا شیر خام برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند، بهتر است؟

طرفدارن شیر طبیعی ادعا می کنند که هضم آن برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز آسان تر است. آنها می گویند شیر تازه حاوی آنزیم های طبیعی (لاکتاز) است که به تجزیه لاکتوز کمک می کند. لاکتوز قند موجود در شیر است که در بخی افراد باعث ناراحتی معده می شود.

آنها بر این باورند که پاستوریزه کردن شیر باعث از بین رفتن این آنزیم ها می شود و هضم شیر پاستوریزه را برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز دشوارتر می کند.

تحقیقات نشان داده است که شیر به خودی خود حاوی لاکتاز نیست و حتی حاوی باکتری های خوبی که بتوانند لاکتاز تولید کنند نیز نمی باشد.

آیا شیر طبیعی بهتر از پوکی استخوان پیشگیری می کند؟

برخی ادعا می کنند که مصرف شیر تازه بهتر از شیر پاستوریزه از پوکی استخوان (نازک شدن پیشرونده استخوان) جلوگیری می کند. آنها معتقدند شیر تازه حاوی کلسیم بیشتری است و به همین دلیل برای حفظ  استحکام و تراکم استخوان ها مفیدتر است.

با این حال، شواهد علمی نشان میدهد که هر دو شیر، سرشار از کلسیم هستند و فرآیند پاستوریزه کردن تأثیری بر میزان جذب آن توسط بدن ندارد.

آیا شیر خام سیستم ایمنی بدن را بهتر تقویت می کند؟

برخی افراد معتقدند که شیر تازه حاوی باکتری های طبیعی پروبیوتیک، آنزیم ها و ایمونوگلوبولین هایی است که سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند.

علی رغم همه این ادعاها، نتایج مطالعات نشان داده است که باکتری های موجود در شیر تازه، پروبیوتیک نیستند و بر خلاف تصور عده ای، این باکتری ها برای بدن مضر هستند. علاوه بر این میزان ایمونوگلوبین موجود در شیر گاو بسیار کم است و برای تقویت سیستم ایمنی بدن انسان مؤثر نیست.

خطرات و مضرات مصرف شیر خام

بزرگترین خطر مصرف شیر غیر پاستوریزه، ابتلا به عفونت شدید با باکتری هایی است که اغلب در شیر وجود دارند. این باکتری ها عبارتند از:

• کمپیلوباکتر ژژونی
• اشریشیا کلی
• بروسلا
• لیستریا
• سالمونلا
• مایکوباکتریوم توبرکلوزیس

این باکتری‌ها می‌توانند باعث مشکلات جدی از جمله اسهال شدید، تب، درد شکم، نارسایی کلیه و مننژیت شوند که در صورت عدم درمان به موقع می توانند باعث مرگ شوند. (به التهاب یا عفونت پوشش داخلی مغز، مننژیت گفته می شود)

عفونت ها ممکن است اثرات بلند مدتی بر بدن داشته باشند مانند نارسایی کلیه، سندروم اورمیک همولیتیک (آسیب به رگ های خونی در کلیه ها که اغلب از عفونت ناشی از باکتری اشریشیا کلی ایجاد می شود)، سندروم گیلن باره (سیستم ایمنی به اعصاب حمله می کند)، آرتریت واکنشی (درد و التهاب مفاصل که پس از عفونت رخ می دهد) و اختلالات روده

هشدار: شیر تازه ممکن است در مراحل مختلف در طول فرآیند شیردوشی و یا ذخیره سازی آلوده شود.

افرادی که نباید شیر غیر پاستوریزه مصرف کنند

• زنان باردار
• کودکان زیر 5 سال
• افراد بالای 65 سال
• افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند

خلاصه

در حالی که برخی از مردم بر این باورند که شیر غیر پاستوریزه طبیعی تر و سالم تر است اما هیچ مدرک علمی قوی برای تأیید این ادعاها وجود ندارد. نوشیدن این شیر می تواند خطرناک باشد زیرا حاوی باکتری های مضری است که می توانند باعث بیماری های شدید یا حتی مرگ شوند. مقامات بهداشتی توصیه می کنند که از شیرهای غیر پاستوریزه و محصولات تهیه شده از آن خودداری شود.